/ Спроси у повара
 


Строго следовали рецепту, но все равно что-то не получилось? Спросите у повара «Почему?»

Наткнулись в рецепте на непонятное? Спросите у повара «Что это значит?»

У вас нет под рукой необходимого ингредиента? Спросите у повара «Чем заменить?»

Возникли другие вопросы?
Спросите у повара!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Веселый повар отвечает на Ваши вопросы


 


Задать вопрос

18.03.2016   Женя

 
Как варить кисель из желатина?  
 
Ответил Веселый повар:
  Здравствуйте, Женя. С удовольствием отвечу на ваш вопрос, только чуть-чуть его поправлю: как сварить кисель с желатином в качестве загустителя? Кисели варят на основе фруктовых и ягодных морсов (их готовят из соков) или компотов (это отвары свежих или сушеных фруктов и ягод, иногда используют варенье), а также на основе молока, которые загущают с помощью муки, крахмала, желатина, агар-агара. Крахмал более привычен и прост. Зато желатин и агар-агар позволяют приготовить прозрачный красивый кисель, так что и соки стоит брать прозрачные, а не с мякотью, морсы и компоты процеживать. А дальше ничего сложного. Желатин нужно замочить в небольшом количестве воды (полстакана на столовую ложку) в течении 10-15 минут, растворить постоянно помешивая при незначительном подогреве и ввести в горячий сок, морс, компот, молоко. Для киселя желатина нужно взять - в зависимости от того насколько густой кисель вы желаете получить, - в два-три-четыре раза меньше, чем для желе. Обычно на 1 литр желе требуются 20-25 гр желатина (это примерно 1 столовая ложка). Соответственно такого же количества хватит на 2-3 литра киселя. Статьи, которые вам помогут в этом вопросе: «Кисель и кисели» http://xn--80akhbyjw.xn--p1ai/313-6-kiselikiseli.html, «Морс» http://xn--80akhbyjw.xn--p1ai/360-6-mors..html, «Желе» http://xn--80akhbyjw.xn--p1ai/225-6-zhelekofeslikerom.html, «Почему берега кисельные» http://xn--80akhbyjw.xn--p1ai/612-6-pochemuberegakiselnye.html.  
 
 
01.03.2016   Татьяна Юрьевна

 
Можно ли жарить на оливковом масле? Джейми Оливер почти всегда на нем жарит, а я попробовала, чад на всю кухню и мясо горчит.  
 
Ответил Веселый повар:
  Жарить в принципе можно на любом пищевом жире, хоть растительного, хоть животного происхождения. Другое дело как поведет себя масло при жарке и каким будет результат. Вряд ли вам понравятся оладьи на рыбьем жире, от которых пускали слюнки герои фильма «Республика ШКИД». Для жарки правильнее использовать рафинированные (то есть очищенные от примесей) растительные масла. Примеси эти, хоть и содержат множество витаминов и других полезных веществ, но начинают дымить уже при ста с небольшим градусах. А для рафинированных масел точка дымления выше двухсот градусов. К тому же витамины и прочие полезности все равно при сильном нагреве разрушаются. Зато пикантная горчинка оливкового масла, столь приятная в салатах, может придать горечь жареному продукту. Опять же, цена оливкового масла первого холодного отжима в два раза больше цены рафинированного оливкового и почти на порядок выше розничной стоимости рафинированного подсолнечного масла. Рафинированное оливковое масло обозначается как «rafined olive oil», «light olive oil», а также «pure olive oil» или «olive oil». Оно светлее, с менее ярким вкусом и цветом желтого, а не зеленого оттенка как “Aceite de Oliva Extra Virgen” или “Aceite de Oliva”  
 
 
24.02.2016   Валентина

 
Жарили колечки кальмара в кляре. Кляр на кальмарах не держится. Получается два блюда – комочки кляра отдельно, колечки отдельно. И что делать?  
 
Ответил Веселый повар:
  Бывает такое. Особенно если кальмар сильно влажный. Подсушите колечки на бумажной салфетке. Обваляйте в муке и только затем окунайте в кляр, мука поможет их связать. Это во-первых, а во-вторых можно приготовить более «липкий» кляр. Один способ описан вот здесь http://xn--80akhbyjw.xn--p1ai/915-6-bljudaizkalmarov.html, в статье «Блюда из кальмаров». Еще один способ заключается в добавлении к кляру разрыхлителя для теста. Для кляра замешанного на одном яйце понадобится практически целый пакетик. И взбитый белок, и разрыхлитель добавляются в первую очередь для насыщения кляра воздухом, отчего он становится более хрустящим. Но они же заставляют кляр лучше прилипать. Возможно вам окажутся полезны статьи на нашем сайте «Дифирамбы панаде» (http://xn--80akhbyjw.xn--p1ai/658-6-difirambypanade..html) и «Пелюры, желиры, кляры...» (http://xn--80akhbyjw.xn--p1ai/661-6-peljury,zheliry,kljary....html).  
 
 
17.02.2016   Борис

 
Всегда думал что пельмени с бульоном, это если к вареным пельмешкам долить той водички где они варились. А тут оказалось что бульон надо варить специальный. И как его варить? И вдогонку: а вареники с бульоном едят?  
 
Ответил Веселый повар:
  По большому счету, отвар, который получился в результате варки пельменей тоже можно вместе с ними употребить. Особенно если вы не просто в подсоленной водичке варили, а добавили несколько горошин перца, половинку луковицы, может несколько корешков укропа или петрушки. Ну и лавровый лист. Такой отвар даже ресторанные повара не гнушаются использовать, скажем, для приготовления некоторых соусов. Но «Пельмени с бульоном» (или «В бульоне») требуют все же добавления отдельно приготовленного бульона. Не обязательно какого-то специального, учитывающего, например, особенности начинки. Просто хорошего насыщенного бульона, сваренного из костей и мяса, из птицы, из рыбы. Он даже не обязательно должен соответствовать начинке. К пельменям из говядины и свинины вполне можно подлить куриный бульон и наоборот. Что касается вареников – то отчего бы и не съесть их с бульоном? Вареники от пельменей отличаются только тем, что для них используется уже приготовленная начинка, не сырой фарш, а фарш из вареного мяса или рыбы. Или их начиняют овощными пюре, фруктами и ягодами. Вареники с картошкой и грибами замечательно вкусно съесть с говяжьим бульоном, вареники с горохом – с куриным, вареники с мясом – с грибным. А к вареникам с творогом или с вишней лучше подойдет не бульон, а жидкий молочный кисель. Рекомендую заглянуть в статьи: Пельмени в бульоне и еще 5 способов приготовления пельменей от «Детей лейтенанта Шмидта» http://xn--80akhbyjw.xn--p1ai/470-6-pelmenivbulone.html Рецепты приготовления вареников http://xn--80akhbyjw.xn--p1ai/268-6-retseptyprigotovlenija.html Вареники. Пять начинок из картофеля. http://xn--80akhbyjw.xn--p1ai/671-6-vareniki.pjatnachinok.html  
 
 
11.02.2016   Машенька

 
Добрый день! Дайте добрый совет: как правильно сварить макароны? На пачке пишут "9/7/11 минут" но этого времени то много, то мало. И еще: правда ли, что макароны нужно варить в большом количестве воды (1 л на 100г)? Спасибо.  
 
Ответил Веселый повар:
  Здравствуйте, Машенька. Время необходимое для варки макарон зависит от целого ряда факторов. 1. Интенсивность кипения. При сильном кипении внешняя часть макаронных изделий проваривается очень быстро, а внутри они могут остаться сырыми. 2. От жесткости воды. 3. От того используется ли крышка. Закрытая крышка (особенно плотно прилегающая) создает избыточное давление и повышает – пусть и незначительно – температуру кипения. Так что изготовители ориентируются на некоторое среднее время. К тому же порой они ориентируются на «итальянский» подход, когда спагетти или рожки должны быть слегка недоваренными и «доходят» окончательно уже в соусе. Как же быть? Нужно пробовать! Незадолго до формального, то есть указанного на упаковке, времени готовности нужно попробовать. (Заодно и на соленость воды проверите). Что касается количества воды для варки, то ее в самом деле должно быть много. Макароны активно впитывают воду и развариваются, вода выкипает. Так что пожадничав рискуете в конце увидеть, что ваши макароны варятся в клейстере. Что не пойдет на пользу вкусу и консистенции. Но очень уж большая точность не нужна. На мой взгляд вполне приемлемы варианты от 700 мл или 3 три стакана (при варке под крышкой) до 0,9-1,2 л на 100 гр при варке в открытой кастрюле. Рекомендую заглянуть в статьи на сайте ПИТАНИЕ.РФ: «Макароны по-флотски или паста болоньез?», «Дон Канеллони против дона Феттучини», «Энциклопедия итальянских макарон»  
 
 
10.02.2016   Ольга Ларина

 
Попалось в рецепте «сварите красный бульон». А что такое красный бульон, его чем-то красят?  
 
Ответил Веселый повар:
  Здравствуйте, Ольга Ларина. Красным называют бульон, обретающий красноватый или коричневый оттенок в процессе варки. Для этой цели все ингредиенты, из которых его готовят (мясо или кости, а также овощи: лук, морковь, сельдерей) предварительно обжаривают на сухой сковороде до образования корочки или запекают в духовке. Исключение составляют травы или их стебли и корешки. Подробнее о приготовлениях бульонов можно посмотреть в статьях: Как правильно варить бульон http://xn--80akhbyjw.xn--p1ai/324-6-kakpravilnovarit.html Консоме из курицы. http://xn--80akhbyjw.xn--p1ai/747-6-konsomeizkuritsy..html  
 
 
10.02.2016   Настя

 
Привет, веселый повар! Подскажите, пожалуйста, почему сырники получаются сухими и жесткими? Похожими на подошвы, а не нежными? В чем секрет нежных кремообразных сырников?  
 
Ответил Веселый повар:
  И вам, Настя, большой привет. Ваши сырники получились сухими и жесткими? Скорее всего вы добавили в них слишком много муки. Это одно из тех блюд, где весьма сложно дать точную пропорцию. Творог может иметь различную влажность, яйцо - разный "калибр". Значит и количество жидкости в их смеси будет различным. А мука нам нужна лишь для одной цели: чтобы превратить смесь творога и яйца в более-менее пластичную массу. Так что муку стоит вводить небольшими порциями, чтобы не пропустить момент, когда тесто станет возможно брать рукой (смоченной в холодной воде) и слепить из него лепешку. Для многих видов теста действует правило: вымешивать, добавляя муку, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Но, сырники - исключение. Тесто должно оставаться немного липким. Возможно что и творог был излишне сухим, бывает такой. В него стоит добавить немного молока или сливок, или сметаны и дать часочек настояться и размягчиться. Ну и стоит соблюдать пару простых правил жарения сырников. Выкладывать их на хорошо разогретое масло, а готовить на среднем огне под крышкой до образования румяной корочки. Возможно какие-то подсказки вы найдете в статьях нашего сайта Секреты приготовления сырников http://xn--80akhbyjw.xn--p1ai/431-6-sekretyprigotovlenija.html или Рецепты приготовления сырников http://xn--80akhbyjw.xn--p1ai/432-6-retseptyprigotovlenija.html  
 
 


 




Яндекс.Метрика